Последние три года для ресторанного бизнеса были не самым простым временем – санкции и антисанкции, продуктовые эмбарго и снижение покупательской способности заметно сказались на рынке общепита. По разным оценкам, в Томске выручка ресторанов, кафе, кондитерских и прочих мест питания после 2014 года снизилась в среднем на 20%. Однако бизнес выдержал тяжелые времена. Но при этом произошла трансформация предложений: для удержания клиентов одной лишь хорошей кухни уже мало, рестораторы в виде антикризисных мер приходят к таким решениям, о которых в былые сытые времена никто не помышлял.
«Образовательное меню» и уроки йоги
Специальные акции, скидки, устройство непрофильных для общепита мероприятий, вроде концертов с приглашенными звездами шоу-бизнеса и творческих вечеров, семинаров, конкурсов или уроков иностранного языка, – сегодня каждый ресторан, бар или кафе ищет свою стратегию завоевания клиентов. Рестораторы уловили, что главное, ради чего приходят люди в такие заведения, это не только вкусная еда в приятном интерьере, а хорошее настроение. А его можно создать с помощью целого комплекса мер.
Марина Коробкина, управляющий партнер «Ресторан Цех №10»:
– Многие заведения используют свои банкетные залы, как площадки для деловых встреч, кто-то проводит конференции, уроки английского для предпринимателей или китайского для детей. С одной стороны – это хорошо, ведь люди, таким образом, привыкают к ресторанам, здесь появляется более демократичная, раскованная аура. Однако должны быть и некие рамки – у общепита есть свои требования.
Наталья Абабий, директор «Строганина-бар»:
– Сегодня каждый ресторан в городе имеет свою хорошую кухню, в среднем, её качество везде одинаковое, появились опытные шеф-повара, которые способны угодить вкусам самых искушенных клиентов. Конечно, где-то уровень блюд лучше, где-то хуже, но в целом он постепенно растет. Поэтому нынче главная фишка – сама атмосфера. Например, наше заведение изначально позиционировалось как полезное пространство для специальных мероприятий, мы даже открыли для этого свой сайт, где люди могут заранее зарегистрировать какую-либо акцию в нашем зале. Бизнес-завтраки, мастер-классы для начинающих художников, путешественников, фотографов, дегустация вин – мы принимаем у себя многих. С сентября нынешнего года планируем сделать большой упор на Сибирь – будем приглашать местных мастеров, художников, резчиков по дереву и кости, организуем выставку-продажу их изделий.
Рестораторы отмечают, что слишком широкое использование пространства общепита не было характерным в прежние времена. Ещё три-четыре года назад даже проведение свадьбы готовы были принять далеко не все: только те, кто обладал вместительным банкетным залом, зарабатывали на этом. Однако сегодня молодожены уже не стремятся приглашать на торжества большое количество гостей, да и размер выручки в общепите с тех пор заметно снизился, поэтому к проведению свадеб активно подключились заведения с небольшими залами, которые прежде не практиковали такую услугу.
Изображение shutterstock. Автор NatashaPhoto
Виктория Ли, директор ресторана «Да Винчи» и Повар-Бара «КУХНЯ»:
– Пары со средним достатком предпочитают не играть крупные свадьбы, большинство мероприятий сегодня – на 40 человек для самых близких друзей и родственников. Однако в нашем заведении случаются свадьбы и на 80 приглашенных гостей, как правило, это семьи, которые придерживаются старых восточных традиций.
В условиях сильной конкуренции рестораны и кафе борются за право кормить гостей различных мероприятий – от экономических форумов до лыжных соревнований. Кейтеринговое обслуживание также набирает популярность, и близкий доступ к лицам, отвечающим в Томске за организацию различных визитов и прием делегаций, становится выгодным преимуществом для ресторанов. Но и постоянные посетители не могут пожаловаться на недостаток внимания: ради их удержания придумываются специальные бонусные VIP-карты, скидки и подарки по любому поводу.
Виктория Ли, директор ресторана «Да Винчи» и Повар-Бара «КУХНЯ»:
Мы специально создали формат Повар-бар «КУХНЯ» для расширения ценовой политики и круга посетителей. Здесь есть очень демократичное меню, интернациональные блюда, которые готовятся поваром тут же на виду у гостей, возможность отдыха всей семьей в приятной расслабляющей демократичной обстановке – наверно, это главное, что можно дать сегодняшнему клиенту.
Кстати, если раньше взрослые не особо спешили посещать рестораны вместе с маленькими детьми, то сегодня многие заведения, идя навстречу родителям, стараются обеспечить и эту услугу: для малышей в залах организовываются уголки отдыха и развлечений, по типу тех, которые действуют в крупных торговых центрах. И пока мамы и папы зажигают на новогоднем корпоративе, их дети мирно возятся среди игрушек, приобщаясь к атмосфере праздника.
Если в 90-х и начале нулевых Томск был буквально заполнен летними кафе, и поток посетителей в них никогда не иссякал, то сегодня найти хороший «летник» стало проблемой. Поэтому с наступлением теплого времени года почти все рестораны и кафе стремятся открыть у себя летние веранды или хотя бы поставить пару столиков у входа, чтобы привлечь людей грилем, шашлыками и закусками на свежем воздухе – сегодня это тоже считается важным конкурентным преимуществом.
Марина Коробкина, управляющий партнер «Ресторан Цех №10»:
– В Сибири, где люди не избалованы теплой погодой, для любого хорошего ресторатора «летник» – это просто необходимость. Наше заведение изначально ориентировалось на мясные блюда на гриле, стейки, шашлыки, а такая кухня лучше всего ассоциируется с открытым пространством и свежим воздухом, поэтому большой летник для нас обязателен.
При этом рестораны и кафе всё чаще отходят от пафосного дорогого стиля в своём интерьере, способного лишь отпугнуть клиентов. Рестораторы, наконец, осознали, что мрамор в туалете и позолота на потолке вряд ли служат утешением крохотных порций и заоблачных ценников.
Алексей Степанов, соучредитель кафе китайской кухни «Дыхание вока»:
– Безусловно, в городе необходимы заведения VIP-сегмента, где одна лишь люстра может стоит целого состояния. Но при этом посетители понимают, что качество блюд никак не зависит от богатства интерьера – можно поражать воображение обстановкой, но ваш салат от этого не станет вкусней. Сегодня другой тренд, и рынок наконец-то становится более вменяемым, приближаясь к естественным запросам публики.
Девочки в Instagram, как двигатель прибыли
Общую ситуацию оживляет заметно растущее влияние интернета – отзывы пользователей о качестве сервиса и блюд вошли в жизнь каждого ресторана и кафе. Конечно, в иные времена письма в сети анонимных злопыхателей можно было бы оставлять без внимания, но сегодня в общепите другой тренд и никто не рискует пренебрегать чужим мнением. Все следят за местными форумами и сайтами, стараясь вежливо реагировать даже на приятные послания, не говоря уж о негативных отзывах.
Наталья Абабий, директор «Строганина-бар»:
– Отзывы в интернете для нас – это хорошая возможность сделать что-то ещё лучше, исправить недочеты и поднять планку обслуживания. Гораздо хуже будет, если клиент, оставшись чем-то недоволен, промолчит и не напишет нам об этом. Ведь он всё равно поделится своим мнением с друзьями и близкими, а затем эта «слава» разнесется по другим каналам. А в случае, если он открыто высказывается о недостатках – мы быстро реагируем на критику и исправляем то, на что прежде, может быть, не обратили бы внимание.
Алексей Степанов, соучредитель кафе китайской кухни «Дыхание вока»:
– Думаю, есть хорошие отзывы или нет – это не имеет столь большого значения. Мы практически перестали реагировать, например, на отзывы во Флампе. Если пересчитать статистику, то получается, что Фламп нам приносит лишь полпроцента клиентской базы. У нас есть на Гугле великолепная подборка хороших отзывов, но во Флампе очевидно, какая-то своя атмосфера – там всегда находятся недовольные чем-либо. Но иногда люди придираются как к недостатку, к тому, что было специально запланировано в рамках формата заведения. Такое случается, если посетитель просто не туда попал, выбрал не своё место. Есть смысл прислушиваться к той критике, которая имеет под собой рациональное зерно и способна улучшить вашу работу.
Своеобразным двигателем ресторанной кухни стали девушки, точнее те из них, кто активно размещает фото в соцсетях.
Марина Коробкина, управляющий партнер «Ресторан Цех №10»:
– Сегодня все слишком зациклены на красивых картинках, кажется, даже свадьбы затевают ради них. Девушки смотрят на фото, которые выкладывают из ресторанов их подруги и знакомые, и потом активно тянут туда же за собой своих мальчиков, чтобы не отстать от других. С одной стороны, это, конечно, глупая мода, но она невероятно стимулирует рестораторов.
Прежний вкус по новым ценам
По отзывам рестораторов минувший 2016 год был отмечен стабилизацией рынка общепита – конечно, какие-то заведения в городе закрылись, но вместо них сразу же появились новые, причем – с более оригинальным форматом, как например «Строганина-бар» или «Дыхание вока». Клиенты свыклись с общей экономической ситуацией, и в начале летнего сезона 2017 года был отмечен рост числа посетителей. Можно сказать, что с трудностями справились даже те рестораны и кафе, кто изначально ориентировался на блюда из европейской кухни и сильно зависел от поставщиков иностранных продуктов.
Оксана Березина, директор кафе-кондитерская «TORTA» :
– В некоторых изделиях мы использовали бельгийский шоколад, иностранные сыры и молочную продукцию, но после 2014 года с этим начались серьезные проблемы – поставщики завысили цены, пришлось искать им замену. Сложность в том, что мы не применяем химические заменители, эмульгаторы или российский «сметанный продукт», который многие используют для снижения себестоимости. Зарубежное сырье отличается стабильным качеством, а у нашего оно скачет. В итоге, нам пришлось на время отказаться от изготовления сложных тортов и некоторых других изделий. Но сейчас с этим стало значительно легче – мы нашли качественную замену прежним ингредиентам, и теперь наши фирменные продукты возвращаются в ассортимент.
Марина Коробкина, управляющий партнер «Ресторан Цех №10»:
– До кризиса мы привыкли закупать дорогие мясные деликатесы, готовили стейки из мраморной говядины. После санкций пришлось искать такое же качество у отечественных поставщиков мяса, что было непростой задачей, но мы справились. Зато с морепродуктами все критичней – найти хорошую форель или лосося можно и у российских компаний, но экзотические виды товаров стоят теперь недешево, и удержать демократичные цены на блюда из них непросто.
Наталия Тарасенко, директор ресторана авторской кухни «Река 827»:
– Мы изначально позиционировали себя как ресторан европейской кухни, где есть фуа-гра, много блюд из рыбы и морепродуктов. Но в связи с санкциями на некоторое время пришлось пересмотреть меню, поскольку достать чилийский сибас или испанский хамон было трудновато или невозможно. Даже для VIP-гостей цена на такое угощение была бы высокой. Но альтернатива нашлась, этим летом мы вновь стали работать с топовой мясной линейкой от компании «Мираторг» и дикой океанской рыбой, которая прилетает к нам каждую неделю из Европы на самолете. Чтобы выдержать конкурентный уровень цен, мы значительно снизили нашу среднюю норму прибыли, и можем с уверенностью заявить, что цены на стейки у нас одни из лучших в Томске.
Алексей Степанов, соучредитель кафе китайской кухни «Дыхание вока»:
– У меня складывается впечатление, что томские поставщики предпочитают играть «вкороткую», но если бы они хотя бы попробовали работать на перспективу и приучали местный рынок к разнообразию, все было бы гораздо интересней и более оживленно. Решительно не могу понять – почему в Томске в продаже нет такой великолепной рыбы, как в Красноярске? Ведь между нами совсем небольшое расстояние. Безусловно, в Томске есть свои логистические трудности, но они больше связаны с инерцией мышления местных предпринимателей, чем с объективными проблемами, которые сегодня можно успешно обходить.
Те заведения, кто изначально основывал своё меню на блюдах из традиционной российской или сибирской кухни, легче справились с задачей, поскольку им не пришлось искать замену многим импортным продуктам.
Наталья Абабий, директор «Строганина-бар»:
– При открытии проекта мы сознательно решили делать акцент на северную кухню – оленину, лосятину, дичь, местные виды рыб. До этого в городе были заведения, где можно было отведать традиционную русскую кухню, но такой серьезной сибирской специфики не было ни у кого. Разумеется, в этом направлении есть свои особенности, например, мясо из оленины, лосятины, вообще все, что добывается в тайге, проходит специальную обработку по ветеринарным показаниям. Нужно уметь готовить по рецептам коренных народов севера, знать секреты использования разных ингредиентов. Но зато наши клиенты, гости города получают незабываемые впечатления от чего-то истинно необычного, что можно попробовать только в Сибири.
Изображение shutterstock.com. Автор BearFotos
Согласно многим отзывам, нынешний летний сезон для общепита выдался более оживленным, во всяком случае, все отмечают впервые с 2014 года признаки восстановления покупательской активности. При этом рестораны, кафе и бары не только сохранили большинство постоянных посетителей, но и значительно расширили свою линейку сервиса и новых предложений. Как знать – может быть, кризис только способствует тому, чтобы рынок становился более ласков к клиенту?
Алексей Степанов, соучредитель кафе китайской кухни «Дыхание вока»:
– Кому война, а кому мать родна. Сегодня мы видим схлопывание части бизнес-моделей, но при этом закрываются только случайные места, где нет внятной концепции, нет баланса между качеством кухни и ценами. Быть как все – такая стратегия уже не работает. А кризис – это бесконечная возможность для проявления чего-то нового, какой-то фантазии. Сейчас мы наблюдаем, что старые заведения, ставшие своеобразным брэндом Томска, продолжают работать, но появляются и новые места, которые выходят с понятной для клиентов концепцией, с продуктом, соответствующим ценовым возможностям посетителей, и одновременно существуют заведения с непонятным форматом и ценами. Но в этом и заключается идея конкуренции – выживет тот, кого выберет посетитель.
