Перед началом нашего разговора с одним из пионеров крафтового пива в Томске, необходимо сделать основательное предисловие. В современной России о крафтовом пиве стали узнавать совсем недавно, хотя за рубежом это явление имеет давнюю историю. Сraft brewery — означает ремесленная пивоварня, это пиво, которое готовят небольшие частные производители. Когда-то в Европе иного пива, кроме крафтового и не было. Со времен Средневековья в каждом городке, монастыре или аббатстве небольшие пивоварни готовили свои сорта напитка, многие из которых сохранились в первозданном качестве и по сей день. С развитием капитализма производители пива начали укрупняться, массовый потребитель потянулся к их продукции, привлеченный низкой ценой и доступностью. Но уже в середине ХХ века стал наблюдаться обратный процесс — люди, пресыщенные стандартным набором крупных компаний, захотели вернуться к истокам. Иными словами — побаловать себя чем-то оригинальным, и в тоже время, близким к традиционному напитку предков. Благо, именно маленькие пивоварни максимально строго соблюдают технологию изготовления и состав настоящего пива.
Сам термин «крафтовое пивоварение» был предложен уже в наши времена объединением американских пивоваров. Дело в том, что массовый американский покупатель долгое время не знал никого, кроме двух производителей пива — Budweiser и Miller. Измученные, не хуже чем нарзаном, стандартным предложением этих двух гигантов, американцы в конце концов бросились искать чего повкусней и поинтересней, и нашли оное в ассортименте маленьких частных пивоварен. И сегодня в Америке именно ремесленные производители удерживают до 17% всего рынка пива.
По мировым понятиям ремесленные пивоварни — это не просто микрофирмы, выпускающие скромные объёмы напитка, но особый подход к делу, позволяющий производить более интересные сорта, чем у стандартных компаний-гигантов. При этом крафтовые пивоварни не гоняются за покупателем с агрессивной рекламой, зато тратят энергию на способы сочетания традиционных и новаторских ингредиентов.
В России до недавнего времени, с пивом было всё непросто. При СССР большинство страны знало лишь один сорт — «Жигулевское», и о качестве его никто особо не заикался — все равно выбирать было не из чего. Причем, по воспоминаниям людей, в свободной продаже пиво появлялось не в жаркую погоду, а аккурат когда в воздухе начинали кружиться белые мухи — где-нибудь к началу ноября. Зато в постперестроечные времена наступило раздолье — какое только пойло под видом пива, не текло свободным потоком в желудки дорвавшихся до изобилия россиян. Томску повезло в этом смысле чуть больше других городов — у нас возник пивной гигант. Однако тяга к чему-то новому, немассовому, дошла и до наших избалованных граждан — крафтовое пиво, пока еще робкими, небольшими ручейками, начинает прокладывать свой путь к томским потребителям. Максим Печерский — популярный фотограф, решивший, после долго изучения рынка, заняться новым для себя и всего Томска делом.
— Максим, некоторые сравнивают крафтовое пиво и ассортимент крупных пивных компаний, как автомобиль марки Lamborghini и продукцию АвтоВАЗа. Крафт — синоним дорогого?
— Нет, это не совсем уместно. Если ты пытаешься что-то сделать вкусным, следишь за качеством ингредиентов и процессом, это будет дорого. Но необходимо понимать, что продукция больших пивоварен появилась благодаря запросу покупателя, большинство проголосовало за нее рублем. Но сейчас тенденция меняется — рынок крафтового пива в России явно растет, хотя пока занимает лишь 2-3% от всей пивной продукции. Этот напиток действительно значительно дороже, хотя и очень специфический. Смысл работы ремесленной пивоварни — в производстве напитка с оригинальным интересным вкусом, в то время как пиво от большого завода будет иметь неизменный вкус.
— Крафтовое пиво пьют в баре или дома, где его покупают?
— В зависимости от страны: там, где рынок крафтового пива очень развит, обычные люди употребляют его в специальных барах или ресторанах, где за спиной у бармена может быть 700-800 сортов пива. В простом ресторане или баре такого разнообразия не предложат, ведь там персоналу нужно отвлекаться на еду, коктейли, кофе и т.п. И вряд ли любой официант может быть специалистом по пиву.
— Как выглядит ваша целевая аудитория, кто может быть покупателем такого пива? Вряд ли это обычный трудяга со скромным заработком?
— Почему же? Если этот трудяга очень любит качественное оригинальное пиво, он может его себе позволить. Но, конечно, не три-пять литров за вечер. Крафтовое пиво вообще не пьют помногу, есть очень специфические сорта, пара кружек которых свалят даже очень крепкого человека. Такой напиток для тех, кто ищет интересный особый вкус, способен наслаждаться качеством. Поэтому главный критерий нашей целевой аудитории, это люди, которым не все равно, что они пьют и едят. Если тебе абсолютно без разницы, что употреблять, то вероятно, это пиво тебе не подойдет.
— Чем больше таких людей в городе, тем больше перспектив у пивоварни. А ведь Томск — город не очень богатый и многолюдный..
— Прежде чем начинать выпуск крафтового пива, мы, при участии экспертов, оценили местный рынок и пришли к выводу, что сегодня потребность Томска в этом напитке — около 15 тонн в месяц. И даже 3 тонны, которые я выпускаю, здесь имеют значение.
— А в каких кафе, барах и ресторанах томичи смогут покупать его?
— В Томске уже есть оптовые компании, готовые взяться за распространение крафтового пива, но пока существуют лишь четыре-пять мест, где его можно свободно купить. Этого, конечно, мало. Продажа в крупных торговых сетях не рассматривается — сегодня производить нужные для них объемы невозможно. Им требуются партии минимум в 2,5 тысячи бутылок. Поэтому единственный выход — торговля в точках общепита, где есть потенциальные потребители крафтового пива.
— Это связано с маленькими объемами производства или низким спросом?
— И то и другое, хотя за это время в стране появились солидные крафтовые компании, например, Jaws или Василеостровская пивоварня, которые выпускают около 4-5 миллионов литров в год каждая. Для сравнения — «Томское пиво» только в сутки производит почти 2 миллиона литров.
— Пять миллионов литров в год — по меркам крафтового производителя это много?
— Да, это очень крупный российский производитель. Сейчас я могу готовить по три тонны легких сортов пива в месяц, или три тонны тяжелых сортов в полтора-два месяца. Но, в принципе, докупив дополнительные баки, объем выпуска увеличится до 5 тонн ежемесячно.
— Срок хранения крафтового пива меньше, чем обычного?
— Как правило, да. Большие пивоварни при варке своего пива думают о длительном сроке хранения, необходимом для торговли в супермаркетах, и о неизменности вкуса напитка на протяжении всего времени его реализации. То есть, попробовав такое пиво через неделю после выпуска бутылки или через шесть месяцев, вы не должны почувствовать разницу во вкусе. Для этого показателя делается все — меняется процесс приготовления пива, производится фильтрация, пастеризация и многое другое. Крафтовое пиво — не пастеризованное и не фильтрованное, сегодня у него один вкус, а через месяц — другой, оно станет несколько «сухим». Сладость будет уходить, а алкоголь чуть повысится. Большинство летних не сильно охмеленных сортов крафтового пива легко могут храниться два-три месяца. А в кегах или стеклянных бутылках — три месяца. Однако есть и тяжелые плотные сорта, с высоким уровнем алкоголя, у них срок хранения может быть лет сорок. В Европе есть один бельгийский бар, который закупает один и тот же сорт пива на протяжении 150 лет. Ты можешь заказать в нем пиво своего года и месяца рождения. Это дорого, но интересно.
— Насколько увеличивается цена пива, после того как производитель пускает его в продажу?
— Накрутка любого бара-ресторана — около 100%, поскольку заведению надо содержать коллектив, платить за аренду помещения и тп. Магазин накручивает от 30 до 50% к первоначальной стоимости. Есть и оптовики, которые, в зависимости от логистического плеча, повышают от 15 до 25 %. В целом, цена такого пива у оптовика будет 150 рублей за 1 литр, в магазине она будет стоить уже 180-200 рублей, а в баре за кружку 0,5 литра — 200-240 рублей.
— Значит, перспективы крафтового пива в Томске связаны с увеличением специальных пивных ресторанов и баров?
— Да, и в целом, этот рынок весьма непростой. Если будешь варить очень интересное пиво, то количество потребителей может уменьшиться, потому что далеко не каждый готов покупать очень уж оригинальные сорта. Не всякий любит слишком горькое или кислое пиво, со специями или с соком. Рынок крафтового пива — это рынок друзей, увлеченных поиском новых вкусов, целое сообщество пивоваров, которые знают друг друга, постоянно общаются на фестивалях, форумах, разных встречах. Это живой организм, где все друг другу помогают, ящик своего пива — одному бару, второй — другому, и так ты можешь раздать до 50 ящиков.
— Может быть, вам, внутри своей тусовки, вообще неинтересен большой сбыт и масса покупателей?
— Нет, конечно, каждому хочется иметь свою группу лояльных потребителей. Но мы не готовы идти на поводу тех, кто каждую неделю гоняется за новинками. Да, такие поклонники заставляют тебя куда-то двигаться, но постоянно жить в этом ритме очень сложно. Хотя в России есть одна ремесленная пивоварня, которая выпустила уже около 300 коммерческих сортов пива. Одна из ее новинок — пиво с томатным соком и перцем, в стиле Кровавой Мэри. При этом владелец пивоварни является единственным ее работником, он просто реальный фанат крафтового пива и практически живет на своем предприятии. Он выпускает массу интересных сортов, порой умудряется сварить два-три новых вида в неделю. И причем это, наверно, одна из лучших пивоварен в России. В остальном мире происходит тоже самое — ремесленные пивоварни выпускают пиво с фруктовыми и овощными соками, экспериментируют со специями, плотностью напитка, количеством хмеля, градусом и прочим.
— И как государство контролирует всю эту безумную творческую фантазию?
— Вся алкогольная продукция максимально жестко контролируется, больше нас зарегулирован только фармацевтический рынок. Любая бутылка, которая выходит из пивоварни, сразу попадает в единую государственную систему учета ЕГАИС, и каждое перемещение этой бутылки в магазины и бары строго фиксируется.
— Как—то продвигать и рекламировать крафтовое пиво, наверно, и дорого, и не имеет смысла?
— С точки зрения обычного товара, это просто невозможно. В России слишком много запретов, нельзя использовать образы людей или животных, ты не можешь говорить, что пиво утоляет жажду и т.п. Действует масса всяких ограничений, в том числе и в интернете, реклама возможна только в местах продажи. С другой стороны, производители крафтового пива больше, чем кто-либо другие экспериментируют с названиями и оформлением этикетки. Бывают настоящие шедевры креатива.
— Да, я помню веселенькое американское пиво с названием «Кошечка пописала на куст крыжовника», и еще «Толстый ублюдок».
— Есть еще ирландский «Тактический ядерный пингвин», «Мертвые пони» другие не менее интересные образцы изобретательности.
— Где в России можно обучиться пивоварению?
— Все крафтовые пивовары раньше занимались этим в домашних условиях. В стране есть пара мест, где учат пивоварению, но, в основном, это касается технологических вопросов. Специалисты-технологи — это не те люди, которые любят экспериментировать. Настоящий пивовар больше похож на шеф-повара, который колдует на кухне с новыми способами приготовления. Сегодня найти таких спецов нереально, эта профессия больше связана с самозанятостью. Можно найти себе помощника или передать бизнес по наследству, но единомышленника получить крайне трудно.
— Во сколько обошлась тебе твоя пивоварня?
— Она у меня очень маленькая, но оборудование одно из самых качественных, стоит порядка пяти миллионов, а весь проект обошелся, около семи миллионов. В Томске очень трудно было подобрать по техническим и законодательным условиям нужное помещение. Мне нужно потреблять 160 киловатт разом, а это — объемы жилой десятиэтажки. Мы потратили больше шести месяцев, чтобы найти, наконец, то, что нам нужно.
— И когда ты планируешь выйти на окупаемость?
— Изначально окупаемость проекта оценивалась в три года, сейчас скорректировали на пять, поскольку пришлось потратиться больше, чем хотелось.
— Ты оцениваешь рынок сбыта крафтового пива в Томске в 15 тысяч литров и на весь этот объем ты пока один из местных производителей?
— Нет, есть и другая пивоварня Пайнвуд, которая открылась в 2014 году, но они варят всего около 800 литров ежемесячно. Потребность Томска в крафте может увеличиться до 40 тонн, но из всего местного рынка пива это составит 1-2%.
— Сколько сортов пива на данный момент ты готовишь?
— Пока четыре сорта. Перед началом процесса я долго консультировался — требовалось производить что-то не слишком пугающее потребителей излишней экзотикой. Сделал легкий лагер с небольшой горчинкой и ароматом, затем классику — английский золотой эль, но с цветочно-медовым вкусом.
— За счет чего удается получать такие оттенки?
— При помощи разных видов хмеля. У каждого имеется свои вкусовые характеристики, позволяющие экспериментировать. Третий сорт пива — американский светлый эль с ярким насыщенным ароматом цитруса. А через неделю буду варить такое же насыщенное пиво с фруктовым соком.
— Насколько сложно закупать солод и хмель?
— В Новосибирске доступны три-четыре крупных поставщика, каждый из которых предлагает по 40 наименований хмеля и солода, этого вполне достаточно. Вот с настоящим соком все сложней — приходится везти его из Питера.
— У нас в Томске очень жесткая подземная вода.
— Да, но это еще ничего по сравнению с Уралом, где все, что течет из крана, имеет желтоватый оттенок. Конечно, вода имеет для пива принципиальное значение. И мы сразу установили на производстве систему отчистки. Но если в ней нет полезных веществ и минералов — брожения не получится, из дистиллята ничего не произойдет. Поэтому сейчас после отчистки, мы добавляем необходимые минералы для улучшения вкусовых качеств пива.
— Какие ближайшие перспективы ты наметил для своего крафтового пива?
— План следующий: постепенно увеличить парк емкостей для брожения, все—таки окупаемость зависит от объема произведенного напитка. Второй этап — автоматизировать систему розлива пива, сейчас я делаю это вручную, что для 1800 бутылок слишком нудно и дорого. Ну а дальше собираюсь появиться со своей продукцией во всех регионах, где это только возможно. И в принципе, дилеры и оптовики, с которыми я общаюсь, готовы поддержать эти планы. Облегчает дело то, что мои коллеги по цеху — одновременно и еще дилеры. Так что все надежды — на наше дружное сообщество.
