Обилие и даже обязательность современного кулинарного контента никого не должно вводить в заблуждение – это вовсе не специфика сегодняшнего дня. Даже во времена большого дефицита многотысячными тиражами выпускались книги о том, что мало кто мог приготовить, например, по сугубо снабженческим причинам. Люди просто читали, подключали воображение и, тем самым, расширяли свой культурный кругозор. Рецепты Вильяма Похлебкина про грузинского барашка, приготовленного на вертеле внутри туши напичканного ароматными травами бычка, были именно про это.
Со временем мир стал ближе, продуктовый дефицит ушел в прошлое, количество дистанционных кулинарных «обучалок» вряд ли поддается какому-то учету. С Маргаритой Горезиной мы побеседовали о том, зачем в этом ряду понадобился еще один формат, завязанный при этом на личное участие в мастер-классах.
– Маргарита, начнем с вашего образования – читателей все больше интересует то, откуда люди приходят в бизнес в наше непростое для предпринимательства время.
– Люди – в моем случае точно – приходят в бизнес из ТУСУРа, лично я с каждым годом встречаю все больше его выпускников, решивших открыть собственное дело. Мы как-то даже пытались порассуждать над тем, что же нам такого там рассказывают. Про себя могу сказать, что именно в ТУСУРе у меня сформировалось желание делать что-то самой, без указаний сверху. Второе высшее образование я получила там же, то есть у меня сейчас две специальности – программист-экономист и графический дизайнер.
После этого отучилась один семестр в магистратуре ТГАСУ, хотя правильнее будет сказать – отработала. И довольно быстро поняла, что к такому я не готова: мне, что называется, сели на шею. В итоге я зарубила все это на корню и решила открыть свое дело.
Сначала это была «кондитерка», и около года я занималась только этим направлением. Затем начала изучать то, что было по-настоящему интересно людям, и обнаружила спрос на кулинарные мастер-классы. Примечательным оказалось то, что спрос этот не был удовлетворен – люди готовы были посещать такие занятия, но подходящего им формата на местном рынке не было.
Так я открыла свою первую студию, она размещалась в маленьком помещении общей площадью 50 кв. м. Изначально все выстраивалось под приглашенных ведущих: замысел был в том, что они будут снимать эту студию под проведение своих мастер-классов. Но в итоге вышло так, что это направление полностью оказалось на мне. У меня появился свой штат, и теперь занятия проводят только наши ведущие – причем делают это регулярно и помногу.
– Общепит и кулинария это, скажем так, общее место для решивших открыть свое дело. Как именно вам удалось найти свободный от других претендентов спрос?
– Здесь – как бы банально это ни звучало – все очень тесно связано с особенностями времени. То есть, если раньше людям было достаточно скушать что-то готовое, то сейчас им хочется интерактива. Причем и эта потребность со временем меняется: сейчас я думаю над тем, как трансформировать существующий формат и прихожу к определенным выводам на этот счет. Однако в тот момент я просто увидела, что у людей проснулась жажда знаний, что им хочется попробовать самим, а уже затем что-то повторять у себя дома.
Я твердо придерживаюсь той точки зрения, согласно которой бизнес является продолжением личности владельца. И прямо сейчас именно такой бизнес пользуется наибольшей востребованностью – люди видят, что им занимается конкретная личность, и уже дальше решают, доверять этому бизнесу или нет.
Здесь все действительно шло от меня. Дело ведь не только в тренде, но еще и в том, что я очень люблю принимать гостей. Это пошло еще со студенческих времен – ко мне часто приходили, я начинала готовить, гости присоединялись и помогали, я что-то объясняла и показывала, а затем мы вместе накрывали стол. То есть все это было очень похоже на формат наших нынешних мастер-классов.
В итоге у меня появилось желание создать место, куда люди могли бы прийти точно таким же образом. К себе домой я их пригласить не могу – хотела бы, но это, наверное, было бы не совсем правильным решением. Поэтому в Томске и открылось такое пространство, в котором я соединила свою любовь к гостеприимству и понимание существующих трендов.
Третьим «ингредиентом» здесь является польза, все-таки мы даем людям действительно нужные навыки и знания. Одним из главных барьеров со стороны потенциального потребителя для нас всегда был вопрос – а чем все это может отличаться от того, что я могу бесплатно найти в интернете? Мы парировали встречным вопросом – а вы уверены, что у вас из этого что-то получится? Да, в сети выложено очень много информации, но проблема в том, что очень большая ее часть является непроверенной. А у нас все уже апробировано – мы не имеем права выйти с мастер-классом, если не уверены в том, что люди смогут повторить.
Сюда же можно добавить культуру общения, которая мне близка и которую я хочу всячески развивать. У нас есть два вида мастер-классов: на один можно купить билет, второй мы организовываем для конкретных компаний. В первом случае, люди приходят к нам по расписанию, чаще всего они вообще не знакомы друг с другом. И по итогу у них завязываются новые знакомства, появляются поводы для общения, которое продолжается в специально созданных чатах. То есть на почве любви к кулинарии создаются такие вот небольшие местные сообщества. В случае с заказами от компаний, люди приходят пообщаться со своими близкими в дружественной и уютной атмосфере. То есть, по сути, для них наша студия становится домом на несколько часов.
– И все-таки, чем конкретно все это отличается от распространенных онлайн-форматов?
– Отличается, прежде всего, степенью участия, у нас оно стопроцентное. У каждого есть свое рабочее место со всем необходимым инвентарем, всем выдается специальное «обмундирование». Занятие проводит ведущий, это шеф-повар, который должен оказать максимальное внимание каждому гостю. Еще одной задачей ведущего является то, чтобы гости все правильно усвоили и у них все получилось. Теория или видео это одно, однако, закрепить что-то по-настоящему можно лишь попробовав на практике. У нас шеф-повар руководит практикой.
Есть повара, которые специализируются на кухнях различных регионов мира и отдельных стран. Существуют специалисты по отдельным направлениям, например, по мясу – очень популярной темой являются стейки. Большую популярность набирает веганское направление, есть направление «кондитерки», детских мастер-классов.
– Если говорить об аутентичности – каким образом тут сказывается проблема отсутствия в Томске необходимых для той или иной кухни продуктов или ингредиентов?
– Профессионал должен уметь адаптировать такие вещи к окружающим его условиям, наши ведущие повара как раз этому во многом и учат. Однако они, к примеру, сразу предупреждают: том-ям, который вы попробуете здесь, по самым естественным причинам может отличаться от того, что вам подадут в Таиланде. Там будут и специи иной свежести, и другие морепродукты. Ну а здесь получится очень приближенный вкус, то есть у вас будет возможность приготовить настоящее заморское блюдо. Да и с продуктами у нас не такая уж напряженная ситуация, доступно практически все. Взять свежезамороженные продукты, в некоторых случаях они очень даже к месту, потому что все замораживается в самом свежем и спелом виде.
– На какие средства вы развивались?
– Это были заемные средства, которые я вернула через два года. Вариант с инвестором я не рассматривала, с банковским кредитом тоже. Нашла частное лицо, с которым заключила соглашение, и возвращала долг в ежемесячном режиме.
– Стандартный вопрос о каналах и инструментах продвижения – как и через что?
– Это социальные сети и личный бренд, то есть опять же – здесь конкретные люди покупают у конкретных людей. Я раскрываю себя в соцсетях, общаюсь с людьми офлайн, провожу какие-то сторонние мероприятия (к примеру, проект для начинающих предпринимателей, где мы пытаемся вселить в них уверенность и, вместе с тем, снимаем с них розовые очки). Есть и другие форматы такого общения. Главное здесь – доверие ко мне и моему продукту, что вполне справедливо, на мой взгляд. И никакая другая реклама в нашем случае не работает.
– И все-таки, как можно описать идеологию такого формата?
– Это место не про «покушать», скорее оно про досуг, его вполне можно считать альтернативой кафе и ресторанам. Да, мы туда ходим и будем ходить после. Но как бы мы их не любили, нам все равно они надоедают. Кроме того, это альтернатива походу в кино или даже простой прогулке по городу. Иной формат, которого ранее у нас не было, если хотите – интеллектуальный досуг, совмещенный с пользой для посетителей. Да, это не мое ноу-хау, в Москве и Петербурге такой формат был известен уже довольно давно. Но до появления нашей студии в Томске был либо досуг, либо обучение, мне удалось все совместить.
– В последнее время томский общепит принято критиковать как отстающий в сравнении даже с соседними крупными городами (чего раньше, кстати, не было). В чем, на ваш экспертный взгляд, здесь может заключаться проблема?
– Несмотря на свое сложное географическое положение – а для сферы общепита это очень больной вопрос, связанный с проблемой доставки продуктов – Томск очень прогрессивный город. Поэтому у меня нет желания куда-то уезжать, мне вполне комфортно здесь, я вижу, что город – несмотря ни на что – развивается. В Томске действительно можно многое реализовать.
Идей по поводу новых проектов, и не только в сфере общепита, в Томске много, своих или же заимствованных откуда-то. Есть хорошее понимание трендов. Проблема в том, когда с этим заходить на местный рынок. У нас все идет с некоторым отставанием. И если бы я открывала студию не в 2014 году (хотя и тогда было сложно, но уже в силу других обстоятельств), а, скажем, в 2012-м, то спрос к тому времени еще не сложился. Тогда люди еще ходили в ночные клубы, и составить им конкуренцию в плане организации досуга было, наверное, нереально. Но вот пришел 2014 год и с ним время других форматов. Нужно уметь выжидать, хотя в этом и есть определенная сложность, в особенности для амбициозных людей, которые уже загорелись какой-то идеей.
– Многие связывают проблемы развития томского общепита с общей платежеспособностью. Если совсем просто, то с психологически допустимым размером потребительского чека. Для вас это является барьером?
– Мы умеем доносить ценность продукта. Его, конечно, нельзя назвать дешевым, в среднем мастер-класс обходится клиенту в полторы тысячи рублей. Главное здесь донести до человека, что он получит в итоге. Одним из первых возражений нашего предложения было то, что, дескать, я плачу деньги и при этом еще сам должен готовить. Мы сумели объяснить, что клиент получает намного больше, чем просто готовое блюдо, и все возражения были сняты.
Фото: Пётр Горезин, Ольга Рогожина
