Эпоха товарного дефицита породила в общественном сознании целые пласты мифов и легенд относительно деятельности мясокомбинатов. Например, когда-то многие всерьез рассуждали о том, что по ночам произведенное за день тайно грузится в специальные вагоны и (обязательно под охраной) отправляется в Москву. Именно этим объясняли отсутствие на полках той же самой колбасы и феномен «колбасных электричек». «Лучшее увозят в Африку, а нам оставляют то, что из хвостов» – это тоже из тех дефицитных времен.
Кроме того, тридцать лет назад население страны было уверено в том, что в заводской фарш (из которого и производится колбаса) обязательно добавляют туалетную бумагу – при этом то, что бумага также была дефицитным товаром, никого особо не смущало. Парадоксально, но сегодня те же самые люди с той же уверенностью в голосе заявляют – настоящая колбаса была именно и только тогда.
Если попытаться обобщить такого рода мифотворчество, то в сухом остатке мы получим два устойчивых стереотипа. Первый – мясокомбинат это предельно «темная контора», занимающаяся непонятно чем и заодно обманом населения. Второй – настоящая колбаса или мясной полуфабрикат всегда находятся где-то в другом месте. В потайном московском магазине, среди трехсот сортов на полке германской лавки, в далеком прошлом или у бабушки Матрены в домашнем погребе.
Экскурсия по производственным цехам АО «Аграрная Группа – Мясопереработка» затевалась с целью наглядно продемонстрировать простую, в общем-то, вещь – демонизировать здесь нечего. Вот цех, вот регламент, вот сырье, оборудование и готовая продукция. Все как и на большинстве других современных предприятий различных отраслей.
Ведущий технолог предприятия Ирина Скокшина знакомит журналистов с производством
Как сообщила ведущий технолог предприятия Ирина Скокшина, комбинат прошел федеральное тестирование, посвященное развитию бережливого производства – в настоящий момент оно уже внедряется на целом ряде производственных участков. Технологии бережливого производства позволяют минимизировать потери времени, сырья и материалов. Летом этого года комбинат присоединился к реализации нацпроекта «Производительность труда» по направлению развития бережливого производства. Конечной целью этого начинания на предприятии называют довольного заказчика – при этом заказчиком в рамках этой производственной системы выступает как потребитель, так и коллега по цеху.
Особое внимание на предприятии уделяется соблюдению санитарного режима. К примеру, персонал получает чистую спецодежду в ежедневном режиме, а вход в так называемую чистую производственную зону продуман до мелочей.
Гостям продемонстрировали производство фарша и мясных полуфабрикатов (к ним относятся гуляши, стейки, котлеты на косточке и другая продукция). В цехах соблюдается специальный температурный режим – здесь принято беречь холод.
Немного цифр
Предприятие основано в 1896 году и является старейшим в мясоперерабатывающей отрасли Томской области. В 2004 году вошло в состав ОА «Сибирская Аграрная Группа» с полной реконструкцией и модернизацией производства.
За последние пять лет, кроме прочего, здесь была внедрена уникальная для Сибири автоматизированная линия по производству полуфабрикатов (максимальная мощность линии составляет 16,7 тонн продукции в сутки) и система учета MES, позволяющая в режиме реального времени отслеживать качество, категорийность и безопасность продукции на всех этапах переработки.
В месяц здесь производят 545 тонн колбасных изделий, 360 тонн деликатесной продукции, 170 тонн натуральных и 223 тонны тестовых полуфабрикатов. Наибольший объем продукции приходится на долю крупнокускового мяса – 760 тонн.
Укладка готовой продукции «Мясная тема»
Комбинат выпускает продукцию из свежего мяса под брендом «Мясная тема». Линейка продукции включает в себя колбасы, деликатесы, тестовые полуфабрикаты, стейки, гуляши, продукцию для гриля и многое другое. Кстати, само слово полуфабрикаты, которое у многих ассоциируется с чем-то «ополовиненным» означает всего лишь продукты, подготовленные для готовки. Будь-то пельмени, нарезанное кусками мясо или тот же самый фарш.
На участке по подготовке фаршей все начинается с загрузки свинины и говядины в кутер. Для приготовления ГОСТовского фарша под названием «Домашний» соблюдается пропорция 50% свинины и 50% говядины. Здесь ведется строгий температурный контроль свинину закладывают охлажденную, говядину замороженную – это необходимо в том числе и для того, чтобы готовый фарш имел тот же внешний вид, как и приготовленный в домашних условиях.
Фаршесоставитель загрузил загрузки свинину и говядину в кутер
Линия оснащена автоматической подачей лотков и системой контроля за весом готовых порций: если вес розничного продукта вдруг окажется меньше, то автоматика «снимет» ее с линии.
На участке подготовки мясных полуфабрикатов нарезка готовых кусков нужного размера осуществляется вручную. После упаковки, которая производится в автоматическом режиме, готовая продукция идет на отгрузку – на предприятии нет складов хранения охлажденных полуфабрикатов.
Андрей Васильев, директор АО «Аграрная Группа – Мясопереработка»:
– Мы очень внимательно следим за динамикой потребительских вкусов. Сейчас они сдвигаются именно в сторону полуфабрикатов – это стейки, гуляши, нарезки и прочая охлажденная продукция. Поэтому мы и делаем акцент на этом направлении. Задача состоит в том, чтобы эта продукция доходила до каждой семьи. Тот же самый путь в плане развития потребительских предпочтений ранее прошла Европа, поэтому для нас это вполне понятные тенденции. Люди хотят готовить мясо сами и мы им в этом помогаем. Зачем покупать двухкилограммовый кусок, где-то потом хранить оставшееся и думать, что с этим всем делать? Человек покупает нужную ему охлажденную нарезку, приходит домой и готовит ровно столько, сколько ему нужно здесь и сейчас.
Директор АО «Аграрная Группа – Мясопереработка» Андрей Васильев ответил на все вопросы журналистов
По той же деликатесной продукции за год объемы реализации увеличились вдвое – со 150 до 300 с лишним тонн. Для такой ниши это довольно-таки много. Причем мы с ней уже выходим на рынки Урала и Казахстана. На экспорт мясная продукция поставляется в Монголию.
Если же говорить о потребительских вкусах, то они – и это абсолютно естественно – со временем меняются, однако сами потребители не всегда понимают масштаб этих изменений. К примеру, сегодня принято с большим теплом вспоминать советскую колбасу и приводить в пример классические ГОСТы. Мы пошли навстречу и эксперимента ради сделали колбасу строго по рецептам 30-х годов. В итоге потребитель отреагировал вполне однозначно – стопроцентно советская колбаса практически никому понравилась. Между тем наши колбасы, произведенные по современным ГОСТам, пользуются вполне стабильным спросом.
Несколько фотографий с производства
