Все, что есть в печи

История и внутренняя жизнь пекарни «Житница».

Компании:

«Житница» – бренд экологической выпечки, зародившийся в компании по производству экопродуктов «Ежи», существует уже несколько лет и захватил полки местных магазинов. Про то, как начинался этот путь и про сложности в работе читайте в нашем материале.

Домашний хлеб

Ольга Третьякова – молодая женщина, чей пекарский бизнес стартовал на домашней кухне. Изначально, она взялась печь для своей семьи хлеб, потому что ей попросту не нравился вкус магазинного. Спустя некоторое время, руководитель компании «Ежи», которому удалось попробовать выпечку ее производства, предложил Ольге присоединиться к компании.

– Это был безумно дорогой хлеб. Во-первых, мы доставляли хлеб на дом. А во-вторых, «Ежи» закупали муку из Краснодара, которая чуть ли не вручную мололась, поэтому в итоге получалась такая неподъемная цена, – рассказывает Ольга.

После того, как компания «Ежи» перестала существовать, оценив свои возможности и составив подробный бизнес-план, Ольга приняла решение об открытии собственного дела. Стартовый капитал «Житница» получила от государства: благодаря региональному конкурсу малого и среднего предпринимательства. На выделенные средства было закуплено необходимое оборудование, и пекарня начала свою работу.

Продукция «Житницы» распространяется в нескольких сетевых супермаркетах города: во всех магазинах «Ламы», «Быстронома» и «Радуги вкуса». Самым главным партнером «Житницы», по-прежнему, остается группа компаний «Лама», поэтому многое из продукции производится под их нужды.

– Собственной сети продаж у нас нет. И конкретно по тому ассортименту, который у нас есть, это не рентабельно, и давно уже просчитано, – так говорит Ольга о каналах распространения своего продукта. По ее словам, сотрудничество с «Ламой» происходит без осложнений: они достаточно открыты к новым предложениям, и если продукт им интересен, охотно соглашаются на сотрудничество.

«Я верю моим покупателям»

Работа над качеством и постоянное совершенствование технологии выпечки соседствуют в пекарне с невероятно открытым отношением к клиентам. Она рассказала об одной истории, когда по горячей линии позвонил рассерженный человек: «Я сейчас еду в химчистку, купил ваш квас, открыл, вся машина залита!

Это же теперь вонь, вы что выпускаете!» А ведь квас надо держать в холоде. И непонятно, это чья недоработка: производства или магазина. Конечно, была предложена компенсация за химчистку салона автомобиля. Покупатель даже сразу не поверил: «Смотреть не будете, фото не надо?» Для Ольги такие доверительные отношения с покупателями являются едва ли не основой всего бизнеса. Потом он перезвонил и говорит: «Ну все, я теперь только ваши продукты буду покупать».

Вообще, всякий прецедент, связанный с качеством продукции, стараются компенсировать сразу же: после любого предъявления претензии, клиенту присылают большую корзину с выпечкой. Для компании это небольшие расходы, а покупателей такое внимание подкупает. Сама Ольга говорит об этом с большой гордостью и считает одним из преимуществ своего бренда. Кроме того, вся ее продукция прежде чем отправиться в производство, проходит через самых строгих критиков: ее семью.

«Житница» – полностью семейный бизнес. И не только потому, что первые эксперименты проводились на домашней кухне. Муж и сыновья Ольги также принимают участие в производстве. Самый старший, Иван, помогает непосредственно по хозяйственной части. Восьмилетний Светозар является главным «разливайльщиком» кваса летом, а еще он отлично справляется с ролью промоутера. И третий сын Ольги, четырехлетний Добромир, рассказывает всем о самой лучшей пекарне. А ее муж – Владислав – заведует производством: «Я только идеи придумываю, а он делает так, чтоб все работало», – говорит Ольга.

Внутренняя жизнь

Сейчас ассортимент «Житницы» насчитывает около 60 наименований. Они производят не только бездрожжевой хлеб, но и печенье, крекеры, вареники, а летом – квас. Самыми популярными позициями остаются хлеба на цельнозерновой муке, а также овсяное печенье.

Здание пекарни находится на Высоцкого. Это небольшое производство, на котором работает около 20 человек. Раньше она занималась непосредственным подбором персонала, сейчас прием работу ведет технолог производства. Тем не менее Ольга трепетно контролирует этот процесс: последняя стадия стажировки нового сотрудника заканчивается ее опросом «старожилов» производства. Важно, насколько человек вписывается в коллектив.

– С персоналом на производстве в Томске крайне сложно, – признается Ольга. – У нас все хотят работать в торговле или быть менеджерами, в пекаря не идут.

Поэтому, теми, кто работает уже давно, в «Житнице» очень дорожат.

По ее словам, бывало, что человек отсеивался на этапе стажировки. Коллектив «Житницы» не любит скандалистов и простои в производстве: «Иногда бывает, что после стажировки мы совсем прощаемся. Чаще всего, из-за низкой скорости и отсутствия перспективы роста. Иногда скорость низкая – но к концу стажировки она увеличивается. А бывает, с чем пришел, с тем и ушел. Мы таким сразу отказываем, потому что скорость очень важна: должен быть определенный ритм».

Трудностью для Ольги стал и поиск нового места под свой бизнес: вот уже два года она занимается поисками. Помещение, в котором пекарня находится сейчас, не устраивает ее по разным причинам, а найти новое под нужды пищевого производства очень сложно. Сейчас это – один главных планов.

Что дальше?

От участия в разных новых проектах «Житница» тоже не отказывается. Ольга рассказала, что в скором времени их бренд запустит совместное производство с «Калиной Малиной», магазином фермерских продуктов. Это сотрудничество имеет свою специфику, поскольку формат «Калины-малины» диктует немного другой технологический поход. Они предлагают только подовые хлеба. Эта разновидность хлеба сейчас очень популярна: пышная булка, с хрустящей корочкой и мягкая внутри, обычно круглая или чуть продолговатая. Такой хлеб готовится с использованием особой закваски на муке первого сорта, которая имеет больше клейковины. Выпекать такие булочки несколько сложнее, чем обычный формовой хлеб: тесто требует обминки, необходима определенная температура и влажность. Цена у такого хлеба, как правило, выше.

Свою нишу в бизнесе «Житнице» помог занять не только посыл «полезности», но и идейная составляющая их продукта.

– Мы стараемся хранить русские традиции, у нас такой национальный подтекст, – говорит Ольга Третьякова. И действительно, само название бренда отсылает к культуре Древней Руси, а все технологии, используемые в производстве, вдохновлены русской традицией печь хлеба.

Компании:

Читайте также: